Mantardan zehirlenmelerin önüne geçilebilmesi için medya üzerinden toplumda mantarfobi oluşturmanın kimseye bir faydası olmadığını vurgulayan Naim Güleç, “Korku oluşturmak yerine mikologların bilgi ve birikimlerini halkla paylaşacağı ortamların oluşturulması ve sertifikalı eğitimlerin düzenlemesi mantar zehirlenmelerinin önüne geçilmesine daha fazla katkı sağlayacaktır” diyor.
Bugüne kadar doğada bulduğu bine yakın mantarı inceleyip tanımlayan ve 178 farklı mantar türünün tadına bakan Naim Güleç, mantarlarla ilgili doğru bilinen yanlışları da sıraladı.
- Mantar zehirlenme haberleriyle sık sık karşılaşıyoruz. Ölümle sonuçlanan zehirlenmeler de her yıl oluyor. Bunun önüne nasıl geçilebilir?
Mantardan zehirlenme, sadece ülkemizde değil dünyanın her yerinde karşılaşılan bir durum. Bir toplumda mantarla ilgili bilgi, deneyim ve tecrübe arttıkça zehirlenme oranı haliyle düşüyor. Zehirlenmeleri önlemek istiyorsak mantarlara karşı korku oluşturmak yerine mantarları tanımaya, onlarla ilgili bilgi edinmeye çalışmalıyız.
Toplumda mantarfobi oluşturarak mantardan zehirlenmelerin önüne geçilemez. Yapılması gereken, üniversiteler ile Sağlık Bakanlığı, Orman Bakanlığı, Tarım Bakanlığı ve hatta yerel yönetimler bir araya gelerek düzenli şekilde toplumu bilgilendirmelidir. Kur halinde düzenlenecek eğitimlerde başarılı olanlara bilgi seviyesine göre sertifika verilmelidir.
PAZARLARDA SATILABİLECEK MANTARLAR LİSTELENMELİ
Yayla, orman, çayır çimenlik gibi alanlardan toplanan doğal mantarların pazarlarda satılabilmesi için sertifikalı mantar uzmanlarının onayı şartı getirilebilir. Zira, pazarlarda, birçok zehirli Ramaria türlerine denk geliyoruz. Türkiye’de tellice, dede sakalı, halı saçağı gibi isimleri var. Elbette yenilebilen Ramaria türleri var ama çoğunluğu zehirli. Gözle ayırt etmek çok zor.
Karakız, kırağı mantarı olarak bilinen ve pazarlarda sonbaharda çok gördüğümüz Tricholoma terreum mantarı, son yıllarda zehirli bir tür olduğu ortaya çıkan bir mantardır, tüketilmemelidir.
Yine diyelim ki Türkiye’nin milli mantarı olarak adlandırdığım kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus, Lactarius salmonicolor vb) zehiriz ancak pazarda öyle kötü toplanmış, çürümeye yüz tutmuş hallerine şahit oluyoruz ki, yiyen kişide sindirim sorunu oluşturmaması mümkün değil. Burada mantar değil sağlıksız gıda zehirliyor.
Pazarlarda satılmasına izin verilen mantar türleri mikologların yardımıyla yerel yönetimler tarafından tek tek tespit edilmeli ve oluşturulacak listenin dışına çıkılmamalıdır.
ZEHİRLENME VARSA MANTARLAR HABER OLUYOR, BU YANLIŞ
Mantar zehirlenme haberleri özellikle sonbaharda artar. Maalesef her yıl ölümcül vakalarla da karşılaşılıyor. Malum dünyadaki mantar ölümlerinin yüzde 90’ından Amanita phalloides yani köygöçüren, diğer adıyla evcikkıran sorumludur. Ona ölüm meleği de diyorlar ona ama esasında ölüm meleği Amanita virosa ve Amanita verna türlerine verilen addır. Onlar da ölümcül zehirli. Neyse.. Özellikle ölümlü vakalardan sonra medya konuya yoğun şekilde eğiliyor ve mantarlara yönelik korku eksenli uyarı iletişimi yapılıyor, adeta toplumda mantarfobi oluşturuluyor. Ben de 20 yıllık bir iletişimciyim, medya mensubuyum. Bu doğru bir yaklaşım değil. Aynı medya mantar mevsimi yaklaştığında mantarları tanımaya yönelik bir dizi haber yapsa, televizyonlar belgeseller yayınlasa daha iyi olmaz mı? Kara haberi öne çıkartmak gibi kötü bir huyumuz var maalesef. Mantar haberlerin yanlış görsellerin kullanılmasına, mantarların haberlerde yanlış isimlendirilmesine hiç girmiyorum… Orası da tam bir sorun yumağı.. Önerim, mantarlarla ilgili doğru haber yapabilmeleri için medya mensuplarına mantarlarla ilgili eğitim, en azından seminer verilmesi yönündedir.
20 yıllık medya çalışanı bir iletişimci olarak diyorum ki, mantardan zehirlenmelerin önüne geçilebilmesi için medya üzerinden toplumda mantarfobi oluşturmanın kimseye bir faydası yok. Bunun yerine, mikologların bilgi ve birikimlerini halkla paylaşacağı ortamların oluşturulması ve talep edenlere yönelik sertifikalı eğitimlerin düzenlemesi mantar zehirlenmelerinin önüne geçilmesine daha fazla katkı sağlayacaktır.
- Bir de mantarlarla ilgili doğru bildiğimiz yanlışlar var. Gerek toplarken gerekse tüketirken bazı yanlış bilgiler riski artırıyor. Mantar tüketiminde sıklıkla yanlış bildiğimiz özellikler hangileri?
Mantarların zehirli ve zehirsiz olduğunu bize söyleyen bir yöntem, bir kriter yok. Bin yılı aşan insanlığın bilgi, birikim ve deneyimiyle hareket ediliyor. Elbette mikologlarımız laboratuvar ortamında mantarları inceliyor, DNA yapısına göre hangi tür olduğunu tespit edebiliyor ancak bu zehirli zehirsiz ayrımdan farklı bir şey. Bir de şu var. Daha önce zehirsiz sayılan bir mantar, bir kere bile zehirlenme vakası yaşanırsa inceleniyor ve literatüre zehirli olarak geçiyor. Sözgelimi Clitocybe nebularis ve Tricholoma terreum mantarları daha önceleri yenilebilir diye bilinirken bazı vakalarından dolayı artık zehirli kabul ediliyor.
Durum bu olunca haliyle mantarlarla ilgili doğru bilinen yanlışlar halk arasında giderek yayılıyor. Bunun önüne, daha önce de bahsettiğim gibi eğitimle, bilgilendirmeyle geçilebilir.
İŞTE MANTARLARLA İLGİLİ DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR
Zehirli mantarlara dokunulmaz: En ölümcül olan köygöçüren dahil dokunmakla, koklamakla insanı zehirlemez. Zehirlemesi için yenilmesi ve sindirilmesi gerekir.
Mantarlar kesildiğinde mavileşiyorsa zehirlidir: Neoboletus ailesindeki birçok mantar kesildiğinde mavileşir ancak renk değiştirenlerin içerisinde zehirlisi olduğu gibi lezzetlisi de var.
Hoş kokulu mantar zehirli değildir: Çok hoş kokulu bir mantar olan Entoloma sinuatum zehirlidir ve çoğunlukla lezzetli olan kokulu cincile mantarıyla (Calocybe gambosa) karıştırılır.
Kurtlanan mantar zehirsizdir: Dünyanın en ölümcül mantarı köygöçüren (Amanita phalloiodes) kurtlanır.
Hayvanların yediği mantar zehirsizdir: Sinek mantarını (Amanita muscaria) bir salyangoz yediğinde bir şey olmazken insanlar yediğinde zehirlenir.
Çayırlarda yetişen mantarlar zehirsizdir: Çayırda yetişen bazı Lepiota ve Clitocybe türleri zehirlidir.
Zehirli veya yenen mantarlar ayrı topraklarda yetişir: Yenilebilir ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir.
Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir: Ağaç üzerinde yetişen istiridye (Pleurotus ostreatus) mantarı çok lezzetlidir ancak ağaç üzerinde yetişen Galerina marginata öldürücüdür.
Haşlamak, kurutmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır: Köygöçüren mantarının zehri haşlamakla veya kurutmakla azalmaz. Zira zehirli bileşiklerin çoğu ısıya dayanıklıdır.
Mantar yoğurtla birlikte yenirse zehirlemez: Yoğurt mantarın zehrini azaltmaz.
Zehirli mantarların kokuları ve tatları çok kötüdür: Evet çoğu öldürücü zehirli mantarın tadı kötüdür ancak Amanita verna, Amanita virosa gibi öldürücü mantarlar kötü kokmaz.
KÖYGÖÇÜRENİ TANIYAN YÜZDE 90 MANTARDAN DOLAYI ÖLMEKTEN KURTULUR
Son olarak şunu söyleyelim. Ülkemizde 2.500 civarında kayıt altına alınan mantar türünden bahsetmiştik. Bunların ortalama 100’ü zehirsiz olup lezzetli yenilebilir türdür. Bunlardan yaklaşık 100’ü de hastanelik edecek kadar zehirlidir. Ölümcül zehirli türlerin sayısı da 10-15 civarındadır. Ölümlerin yüzde 90’ı ise Amanita phalloides yani köygöçüren mantarıdır. Diğer ölümcül türler ya kötü kokusundan, ya albenisi olmayan görüntüsünden, ya da nadir oluşlarından dolayı zehirlenmeleri pek sebep olmaz. Sözgelimi ben ölümcül türler olan Amanita verna ile Bolu dağlarında 5 yıl önce tanışabildim ama Amanita verna ile henüz hiç karşılaşamadım. Köygöçüren mantarı tanıyan yüzde 90 ölümden kurtulur.
- Mantarları nasıl tüketmemizi tavsiye edersiniz? Yıkamadan mantar yenir mi?
Genel prensibimiz doğal mantarların temiz şekilde toplanması ve yıkanmadan tüketilmesi yönündedir. Bolet, sezar, kış şantareli gibi bazı türleri temiz toplayıp yiyebilirsiniz ancak koç mantarı, kanlıca gibi birçok tür toprağa yakın olduğu için genellikle topraklı olur. Bir de çevre kirliliği etkisi var, toz toprak olarak. Ben içime sinmesi için pişirmeden önce mantarları birkaç kez sudan geçiriyorum. Unutmayalım yıkanan mantar, buzdolabında da olsa kısa sürede bozulur. Ne zaman pişireceksek o zaman yıkamalıyız.
İŞTE MANTARLARI MUHAFAZA ETME YÖNTEMLERİ
Ormandan bir sepet mantar topladık. Hepsini bir akşamda yiyemeyiz. Mantarları bozulmadan nasıl saklamalıyız?
Mantarları topladıktan sonra en kısa sürede, mümkünse bir iki gün içinde tüketmeyi tavsiye ediyoruz. Mantar türlerini muhafaza edebilmek için elbette bazı yöntemler var. Bunlardan ilki altına üstüne kağıt havlular koyduğunuz bir kapta, türlere göre değişmekle birlikte mantarınızı bir hafta, hatta daha fazla taze tutabilirsiniz. Bir diğeri derin dondurucuya koyabilirsiniz. Burada iki teknik var. Birincisi güzelce mantarı temizleyip suya değdirmeden buzdolabı poşetine koyup dondurmak. Ben poşet yerine kağıt poşet denedim, daha iyi oluyor. İkincisi de mantarı soteleyip suyunu biraz çektikten sonra derin dondurucuya koymak. Bunun iki faydası var. Biri diğerine göre daha uzun muhafaza edilir, altı ay gibi.. Diğeri de az yer kaplar. Prensip olarak buzdolabında 6 aydan daha uzun mantar tutulmamalıdır.
Mantarlarınızı kurutarak da saklayabilirsiniz. En güzeli meyve kurutma makinelerinden bir tane edinmeniz. Akşamdan sabaha kuruyor. Kış günlerinde kalorifer peteğini de kullanabilirsiniz. Yada ipe dizip rüzgar alan bir yerde de kurutabilirsiniz. Kurutulan mantarı ılık suda veya tercihen ılık sütte biraz bekletip öyle pişirebilirsiniz.
Bir diğer saklama yöntemi salamura. Her mantar salamura olmaz. Kanlıca, sığır dili gibi mantarlar için salamura idealdir. Salamura yöntemiyle 2 yıla kadar mantarlarınızı koruyabilirsiniz.
Son olarak turşudan bahsedelim. Birçok mantar türün turşusu yapılabilir. Hem probiyotik kaynağı olması bakımından hem de farklı bir mantar lezzeti tatmak bakımından mantarlardan turşu yapılmasını tavsiye ediyoruz.
